Okseudskæring: Her sidder udskæringerne på koen

Culotte, spidsbryst eller mørbrad. Der findes et væld af udskæringer, og de er alle gode på hver sin måde – men hvor sidder de egentlig henne, og hvilke retter er de gode til?

Har du prøvet at gå ned på dit lokale slagteri eller hen til slagteren i supermarkedet og bede om et godt stykke kød, og når ekspedienten så begynder at tale om culotte, cuvette og spidsbryst, så ved du ikke helt, hvad vedkommende mener?

Vi gennemgår de mest anvendte udskæringer nedenfor, så du kan blive lidt klogere på kødet:

1) Culotte

Culotten sidder bagerst på oksen – øverst oppe – og kødet er meget fint og magert og fungerer rigtig godt som steg. Steg den langsomt ved svag varme, så bliver den bedst.

2) Cuvette

Lige under culotten sidder cuvetten, og den går også under navnet fattigmandsculotte. Den er lidt federe end culotten, men den egner sig stadig til steg, og den kan blive rigtig lækker.

3) Entrecote

Entrecoten skæres ud af en marmoreret oksefilet, og stykket sidder øverst på ryggen. Det er et stykke kød med masser af smag, og den egner sig perfekt til pandestegning eller på grillen.

4) Flanksteak

Flanksteaken har fået et dårligt ry, fordi den er grov i fibrene, men hvis du tilbereder den rigtigt og skærer den ud i meget tynde skiver, kan den blive lækker og mør. Flanksteaken sidder nederst ved koens bagben.

5) Oksebov

På forpartiet af koen – ved det øvre forben – sidder boven, og herfra kan man skære det kød, der egner sig perfekt til en gullasch. Der er en del bindevæv i kødet, og derfor skal det helst braiseres 1,5-2 timer for at blive mørt.

6) Oksehale

Navnet giver sig selv; kødet skæres af selve halen, og det bruges som regel i gryderetter, supper og ragout. Som i boven indeholder kødet en del bindevæv, og derfor skal det koges i lang tid, før det smager godt. Men så er det til gengæld også lækkert.